炒鱼片不破碎妙法 选用新鲜鱼，最好是青鱼、黄鱼、鲳鱼等做炒鱼片原料，并将切好的鱼片用适量的 盐、蛋清、淀粉拌铁，放置一会儿。炒制前鱼片还要炸一下，当油温三四成热时，放入 鱼片，待其颜色泛白，能轻轻浮起时即捞出沥油。然后，锅内留少许余油，放入葱、姜 末、酒、味精、盐、热汤，用水淀粉勾芡后，将鱼片倒入翻炒几下即可，这样炒出的鱼 片色泽洁白、质地鲜嫩而又完整不碎。
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